Бедная абхазская семья или богатая, но еда всё равно одна – традиционная. Готовят её исключительно женщины Настоящей абхазской кухней называется – апсха. Готовили При таких же условиях, как и 3000–4000 лет назад.
Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наши дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она свидетельствует об устоявшихся привычках и вкусах.
Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, ассортимент потребляемых продуктов, пищевые привычки.
Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Абхазы издавна занимались огородничеством, садоводством, виноделием и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчёвые) всегда имели большой вес питании абхазов.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограниченно по ассортиментной структуре. В нём насчитывается всего 30–40 отходов наименований, но-но-но тем не менее оно достаточно разнообразно.
Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища – агуху, а всё что с ней употребляется – ацыфа.
Повседневным мучным блюдам, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста). Алхаска ты шпаклюешь, приготовляемая в настоящ2е время из кукурузной муки в виде густой пресной каши.
Кукурузная мука, как известно отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1.
На ряду с мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда: ашларкунта – негустая мамалыга заправленная ореховым маслом; айладж – мамалыга – заправленная кисломолочным сыром; ачамыква – мамалыга приготовленная на молоке с сыром.
Из кукурузной муки готовят варёные хлебцы (ахампал). А также своеобразную халву (ацвырцма).
Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из неё готовят пирог с сыром (ачашв).
Большинство растительных блюд готовят из фасоли, листьев кольраби, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов (ачапа), приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, дикая петрушка, черемша и пр.) Варёные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами. (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.
Особо следует сказать об аджики, придающей любому кушанью острату и жкучесть. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа. Аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочногог сока.
Абхазская кухня немыслима без острых соусов(асысбал) из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и пр. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока-к мамалыге.
Абхазы употребляют молоко в основном квашенное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из когтовьего, козьего и буйволиного молока. Кислое молокослужит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине.
Народная пословица гласит: «Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока».
Сыры – ашвлагуан (сулугуни), ашвадза(брынза), ашвчапан (подобие сулугуни, начинённого мятой и залитого острым соусом, ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат 9 сливки, ахача (подопие творожной массы) и др.
Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертиле цыплята и укуры, варёная курятина, сдобренная аджикой, атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отворная требуха и ливер, приправленные аджикой).
Рыбные блюда, посравнению с мясными занимают весьма скромное место.
Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления.
Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продукров; мясо едят в осноавном в варёном виде, приправленном аджикой.
Хлеб абхазы употребляют крайне редко. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательной размешанной в горячем молоке, заменяет завтрок или ужин.
У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока – ахацвыдзюа, меловая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд др. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки принято пить в незачительных количествах. По традитиии при обычной трапезе музчины выпивали 2–3 стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.
Возрастные особенности питания абхазов незначительны. Обычно до года ребёнка кормили грудным молоком, после 7–8 месяцев начинали прикармливать.
Этим разнообразием, этой палитрой богат национальный стол Абхазии.